汉族宴席

(1)规格

迁安人民历来懂礼好客,逢年过节、婚丧嫁娶、生日祝寿、亲友往来,常设宴席。宴请的规格,按家庭经济条件好坏,大体上可分为低、中、高3个档次。

低档席,是“九个碗”或“八碟四碗”。9个碗:2个凉拌菜,2个炒菜,两碗炸、蒸丸子,一碗肉,一碗鸡,一碗粉;8碟4碗:4碟凉菜,4碟炒菜,4碗热菜。一般6至8人坐一桌。

中档席,常用“八八”席,即酒菜8碟,饭菜8碗。8个碟为4凉4热,凉菜多为松花、腊肠、海蛰、鲜藕之类;热菜大部是炒肉、熘肝、蛋之类。八碗为鸡、鱼、肉、丸等。二十世纪三十年代后期,出现改良“八八席”,即外加两个大菜,也有加火锅的。8人坐一桌。

高档席,用“四四席”,即用造型尺寸及花纹图案一样的盘碗,盛同类的菜。四个菜为一道，一起端上。“小四四”为8道菜,32个盘碗:“中四四”为12道菜,48个盘碗;“大四四”为16道菜,64个盘碗。菜的质量较高。后来在这个基础上发展为参头、鸭翅席,增加了海参、鱿鱼、鲨鱼翅和更多的山珍海味等。8至12人坐一桌。

二十世纪七十年代后,兴起了“十大盘”席,质量近似于“八八席”。二十世纪八十年代后增加到“十二大盘”、“十六大盘”、“二十四大盘”、“三十大盘”,质量高于或近于“四四席”。主要为海参、鱿鱼、干贝、海螺、螃蟹等高档海产品;还有山鸡、龟肉、腊肉制品和各种罐头等。

(2)上菜程序

设家宴招待客人,上菜程序也有个讲究。一般程序是先上凉菜,后上热菜。上热菜也有顺序:先上酒菜,后上饭菜。上酒菜也有顺序:即按炸、炒、熘、烧、蒸、炖、闷顺序上。以上称为酒菜,即是饮酒吃的菜。最后上条整鱼,意为酒席菜到此结束,名曰“散席鱼”。主客人可以用饭了,然后再上饭菜。

菜的摆放也有讲究:上鱼、鸡时要把鱼腹、鸡身对准主客人,不能以鱼尾、鸡尾对准主客人。上菜时,由主人的右侧上;撤换菜时,由主人的左侧。